Petite discussion aujourd’hui avec des clients (un groupe de moins de 6 personnes, promis) qui s’interrogeaient sur la bonne prononciation de göse au moment de la commande. D’un côté les partisans de [gueuze] et de l’autre ceux de [göse], voilà l’occasion de sortir un peu notre science (oui, on kiffe de faire les malins).
Au Craft vous pourrez commander une göse, mais pas une gueuze (sauf à ce que la Bourgogne annexe de nouveau les Flandres, mais je ne crois pas avoir vu ça dans les programmes des Régionales)…
En effet, une gueuze est une bière typique de la région de Bruxelles, issue d’un assemblage de lambics jeunes et vieux (un lambic étant une bière de fermentation spontanée). Cette bière est caractérisée par une acidité prononcée, une absence d’amertume, une carbonatation assez faible et un titre d’alcool pas excessif. L’appellation « gueuze » est protégée par un signe officiel de qualité européen : la spécialité traditionnelle garantie (STG). Ce label met en avant les aspects traditionnels d’un produit, tels que son procédé de fabrication ou sa composition, sans être liée à une zone géographique déterminée.
Juridiquement, dans une volonté d’exhaustivité, ajoutons que le décret 92-307 et ses mises à jour (qui règlemente les dénominations utilisées sur les bières en France) indique que « La dénomination « bière de fermentation lactique » ou « Gueuze » est réservée à la bière qui fait l’objet d’une fermentation lactique au cours de son processus d’élaboration. »
Malgré ce vide juridique sur l’origine du produit, l’utilisation du nom de gueuze reste traditionnellement utilisée uniquement par les producteurs belges du sud de Bruxelles dans le bassin de la Senne (la rivière de la capitale de l’Europe) ou à l’Ouest de la ville, dans la région dite du Pajottenland.
Et une göse alors ? Ce style est originaire de la ville allemande de Goslar (située pratiquement au milieu de l’Allemagne). Les eaux de cette ville auraient été naturellement salées, du fait de la présence dans la région de nombreuses mines de sel. Bière de fermentation haute spontanée, aux notes acidulées marquées, les göses se distinguent par ce caractère salin. Face à leur succès dans la ville voisine de Leipzig, les brasseries de ladite ville commencèrent à brasser leurs propres »göses » dès la fin du XVIIIème / début du XIXème siècle, en ajoutant du sel à leur brassin…
Aujourd’hui ce style perdure, sans lien direct avec un territoire. La plupart des göses sont travaillées avec du sel, du malt de blé, et font se succéder une fermentation « classique » et une fermentation bactérienne pour obtenir le côté acidulé typique.
Les bières acidulées ayant actuellement le vent en poupe, plusieurs de nos brasseurs régionaux se sont aventurés sur ce style :
– Elixkir décline la göse en la travaillant avec du gingembre, pour obtenir la « Dr Folamour »,
– à la brasserie des Ducs, la göse se marie avec notre cassis local, et le citron vert, pour un résultat plein de pep’s,
– dans l’Yonne la brasserie Popihn nous gratifie d’une lassi göse cassis /citron/fleur de sel.
Originales et désaltérantes, les göses feront surement partie du top 10 cet été sur les terrasses !
