IBU roi ?

Vous avez déjà croisé ce sigle au détour d’un article ou d’un reportage sur la bière, ou vous venez de le trouver sur une fiche produit de notre boutique, mais sa signification reste obscure ?

Allez, on vous en dit plus !

IBU est l’acronyme de International Bitterness Unit : Unité Internationale d’Amertume (si l’on veut être exhaustif, ce sigle signifie également International Biathlon Union mais nous ne glisserons pas sur ce terrain là ^^).

C’est une unité utilisée pour évaluer de façon théorique l’amertume des bières. Elle désigne la concentration de la bière en isohumulone qui est un acide alpha, agent d’amertume provenant du houblon.

Cette proportion d’isohumolone est exprimée en partie par million (ppm), sachant que 1 ppm = 1 mg/kg, et que 1 ppm d’isohumolone = 1 IBU.

L’IBU se calcule selon la formule suivante :

où :

H est la concentration de houblon en gramme par litre ;

A est la concentration d’acides α dans le houblon, en pourcentage ;

B est la concentration d’acides β dans le houblon, en pourcentage.

A et B sont données par les fournisseurs de houblons dans leur fiche technique, et H est issu de la recette choisie par le brasseur.

Hop, on prend un cachet d’aspirine et on continue !

Plus l’IBU est élevé, plus l’amertume est importante.

 

De façon assez schématique, on peut classer les principaux styles de bières de la façon suivante :

 

Lager / Pils : entre 8 et 12

Porter : entre 20 et 40

Stout : entre 30 et 50

Pale Ale / English Bitter : entre 30 et 40

IPA : entre 40 et 60

Double IPA / Imperial IPA : entre 60 et 100

 

A priori les limites de perception de l’amertume du palais humain se situent aux alentours de 120 IBU…

Cette unité a l’avantage d’être basée sur des éléments techniques, et apporte une information standardisée, qui ne dépend pas du palais du dégustateur.

 

Son utilité doit cependant être relativisée, principalement pour deux raisons :

 

– D’une part l’extraction des acides alpha dans la bière ne dépend pas uniquement de la quantité de houblon, il variera aussi en fonction du procédé de fabrication de la bière. Les différentes techniques de houblonnage en termes de durée et de process impactent de façon significative la perception de l’amertume.

– D’autre part la perception de l’amertume lors de la dégustation d’une bière va être influencée par les composantes aromatiques apportées par le malt ou le(s) houblon(s), de même que par la quantité de sucres résiduels…

De plus en plus remis en cause, l’IBU pourrait être détrôné dans les années qui viennent par un nouvelle indice, celui de l’amertume relative, qui tient notamment compte de la quantité de sucres résiduels dans la bière… Mais ça c’est une autre histoire !

 

Intéressé par le houblon et ses vertus ?

Guettez les prochains articles de ce blog, nous vous donnerons des infos et des nouvelles de la filière bientôt !

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