TRIPLE ?!

Profitons du retour dans notre cave de « la Règle de 3 » de la Roteuse pour faire un petit focus sur le style « triple » !

Triple… Triple fermentation, triple dose de grains, trois céréales, triple passage sur grains… Encore un style auquel s’accrochent des explications qui paraissent cohérentes, mais parfois simplicistes, et pas totalement exactes… Et si on essayait d’y voir plus clair ?

Cette dénomination nous viendrait à l’origine des méthodes de brassage des moines au moyen-âge, et de la classification qui en découlait. Les moines produisaient la « Prima Melior » une bière dense, assez forte en alcool, réservée aux abbés et aux hôtes de marque, la « secunda », plus légère destinée à la consommation des moines, et la « Tertia », bière de table très légère destinée aux hôtes de passage auxquels les moines devaient hospitalité. Ces trois catégories correspondaient en fait à la densité en matières (et notamment en sucres) du jus de base, obtenu par le double, triple ou quadruple passage sur grains. What ?!? Pour brasser une bière, une des premières étapes est de mélanger de l’eau chaude et les céréales concassées gorgées de sucres pour en extraire « le jus ». Cette maische est ensuite rincée avec de l’eau et le produit du rinçage est aujourd’hui assemblé au premier jus. Techniquement, on peut aussi récupérer ce deuxième jus à part, puis faire un troisième (voire un quatrième) jus par un rinçage supplémentaire de notre « gâteau » de céréales. C’était la méthode adoptée par les moines de l’époque. Le premier jus était très concentré en sucres et en matière, le second, allégé mais encore proche de la base d’une bière, le troisième très allégé, parfait pour produire une bière de table à moindre coût pour le tout-venant… Ces jus étaient ensuite élevés en barrique, et dans la tradition anglo-saxonne ont utilisait des X pour identifier le contenu des tonneaux : XXX pour identifier les jus les plus riches et denses, X pour les plus légers…

De procédé n’est désormais plus utilisé par nos brasseurs « modernes ».

Le Guide des styles du BEER JUDGE CERTIFICATION PROGRAM (BJCP pour les intimes), une des bibles de la profession, qui répertorie et décrit les principaux styles de bières, intègre une seule référence à la triple dans son édition de 2015 : la « triple belge », dans la catégorie des bières trappistes. Le guide décrit dans ce cas « une bière blonde Trappiste forte, quelque peu épicée, sèche avec une saveur ronde et plaisante de malt et une amertume franche. Plutôt aromatique, avec des notes d’alcool légères, d’épices et de fruits se combinant à un caractère malté net pour produire une boisson étonnamment agréable à boire au vu de son taux d’alcool élevé. »

Bien qu’il soit vrai qu’une bière plus forte demande d’avantage de matières premières par rapport au volume final de bière, « trois fois plus » reste un mythe ; le terme TRIPLE apporte juste une notion de force et de densité.

Quant à la notion de triple fermentation, c’est un autre débat, que nous ne manquerons pas d’ouvrir ici à l’occasion !

En bref, encore un style qui n’est pas « officiellement » défini par un référentiel quelconque. Qu’à cela ne tienne, voilà une belle opportunité pour nos brasseurs de laisser libre cours à leur créativité, en respectant « l’esprit » de ce style : une bière plutôt riche, complexe, avec un degré d’alcool de l’ordre de la dizaine…

Notre sélection de bières triples artisanales locales :

  • « Sans Foi ni Loi », blonde triple de la Brasserie Elixkir (21)
  • « la Taverne », ambrée triple des bières du Donjon (21)
  • « la Règle de 3 », triple aux 3 céréales de la Brasserie la Roteuse (21)
  • « la Montbéliarde », triple avec sa petite touche de lait cru de vache Montbéliarde, brasserie Rouget (39)
  • « Humanity Needs Beer As Much As Sardines Need Olive Oil », triple barriquée en fût du Domaine Denogent, brasserie Two Dudes (71)

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